Jeden Monat werden meinen Augen als Laienköchin zwei kürzlich erschienene Kochbücher vorgelegt: Bildungsqualität des Buches, Zugänglichkeit der Rezepte, Ästhetik, Vielfalt der Zutaten und Testen eines der Rezepte. Alles wird dorthin gehen! Ich beginne diese faszinierende Kolumne (in der Hoffnung, dass sie auch für Sie wird) mit einem frisch erschienenen Buch "Douceurs Marocaines" von Fatéma Hal, herausgegeben von Hachette Pratique. Von allen Büchern, die im Juli herauskamen, stach dieses mit seinem verlockenden Cover hervor. Wir können nicht genug betonen, wie wichtig ein Cover für ein Kochbuch ist, insbesondere für Laien wie mich, die nicht unbedingt auf dem neuesten Stand der neuesten Kochautoren sind. Ich kannte Fatéma Hal nicht, der laut Rückseite das Restaurant gehört
La Mansouria in Paris und Autor mehrerer Bücher über die marokkanische Küche.
Die Inhalte
Ein ausländisches Kochrezeptbuch ist mehr als eine Rezeptsammlung, es kann eine Einladung zum Reisen oder ein Tor zu einer wenig bekannten Kultur sein. Wenn ich solche Bücher kaufe, suche ich auch nach einem Kontext, einer Konditionierung, um diese neue Welt zu begreifen. Es muss gesagt werden, dass es "Douceurs Marocaines" in dieser Hinsicht an Originalität mangelt. Den Rezepten wird nur eine Einleitung hinzugefügt, und letztere bleibt einvernehmlich: Zu sagen, dass die marokkanische Küche eine Mischung aus Traditionen und Einflüssen ist, gilt dies nicht für die Küche aller Länder? "Marokkanische Süßigkeiten" bringt zusammen
60 süße Rezepte Die marokkanische Küche, die sich zum Glück nicht auf das Gebäck beschränkt, das jeder kennt, entdecken wir
seffa (süßer Couscous), das sehr mysteriöse Grillmehl aber auch Pfannkuchen (
der Tausendlochpfannkuchen ), Marmeladen (
Blätterteigmarmelade ) oder Getränke (
Rote-Bete-Orangensaft ).
Inszenierung
Die Rezepte werden alle auf einer Doppelseite präsentiert, was die Handhabung erleichtert: Immer wenn die Finger voller Butter sind, merkt man, dass man umblättern muss, hier ist das Problem gelöst. Die Präsentation ist ordentlich und der Verlag hat sich die Mühe gemacht, für fast jedes Rezept ein ganzseitiges Foto zur Verfügung zu stellen (nur zwei Rezepte haben keine Fotos). Wenn Sie kein guter Koch sind, ist ein Foto immer beruhigend, es gibt wertvolle Hinweise auf das zu erreichende Ziel (auch wenn Sie wissen, dass das Ergebnis nicht dasselbe sein wird). Die Fotos sind von ausgezeichneter Qualität, eines leckerer als das andere, plötzlich wollen wir alles ausprobieren und sagen uns, die Investition hat sich gelohnt.
Die Wahl der Zutaten
Ich hatte manchmal sehr schlechte Kochbuchkäufe wegen der Rezeptzutaten. Wenn Sie jedes Mal ein Lebensmittel verwenden müssen, das Sie nicht leicht finden können, können Sie schnell entmutigt werden. Es liegt auf der Hand, dass man bei einem ausländischen Kochbuch erwarten würde, auf mehr oder weniger ungewöhnliche Zutaten zu stoßen. Die schöne Überraschung an diesem Buch ist, dass, wenn Sie gemahlene Mandeln, Orangenblütenwasser und Honig zur Hand haben, alles praktisch machbar ist. Ich habe jedoch ein paar Zutaten notiert, von denen ich noch nie gehört habe:
Indigo, Steinklee, Kubeb, Jujube oder Smen. Ich hätte mich über eine Erklärung oder sogar Zusammenfassung dieser Zutaten gefreut.
Erklärung der Rezepte
Kommen wir mit den Elementen des Rezepts auf den Punkt: Zu jedem gibt es den Namen auf Französisch, dann auf Arabisch die Zubereitungszeit, die Garzeit, die Zutatenliste, die Reihenfolge des Rezepts und evtl. ein Satz über das Gericht, seine Herkunft oder die Art, es zu probieren. Beim Lesen übersehe ich ein wesentliches Element, nämlich die Anzahl der Kuchen (bzw. die Anzahl der Personen), die mit der Dosierung der genannten Zutaten erhalten werden. Wenn informierte Köche den Messbecher im Auge haben und wissen, wie sie die Dosierung ihren Bedürfnissen anpassen, klammern sich Sonntagsköche wie ich wie ein Blutegel an das Rezept, in der Überzeugung, dass die kleinste Abweichung alles irreparabel vermasselt und Sie sehen in der danach kann es unangenehme Überraschungen vorbehalten! Wie ich schon sagte, passt das Rezept auf eine Seite und wenn es angenehm zu handhaben ist, kann man sich trotzdem fragen, ob es nicht irgendwo in der Pädagogik des Rezepts schadet. Sie werden sehen, dass ich bei meinem Test auf externe Quellen zurückgreifen musste, um meine Vorbereitungen, insbesondere die Platzierung des Teigs, voranzutreiben. Um lehrreicher zu sein, hätte das Buch am Ende bestimmter Techniken Fotoerklärungen hinzufügen sollen, die in den Rezepten nach meinem Geschmack zu prägnant erklärt werden.
Die Prüfung
Ich habe mich für ein Denkmal mit Gazellenhörnern entschieden, das ein bisschen wie marokkanische Kalbsblankette ist, da es so viele Möglichkeiten gibt, sie zuzubereiten, wie es Küchen auf dieser Welt gibt. Jeder normal gebildete Koch hätte ein wenig gekitzelt, wenn er die Zutatenliste gelesen hätte, aber da ich mich entschlossen hatte, das Rezept buchstabengetreu zu befolgen, stürzte ich mich kopfüber in einen gigantischen Job. Für die Füllung gibt das Buch an, dass wir 1 kg Mandeln, 500 g Puderzucker, 2 EL Orangenblüte und 125 g geschmolzene Butter benötigen. Ich hatte sofort ein Problem mit diesem Kilo Mandeln, waren das frische Mandeln, gehackte Mandeln? Nachdem ich weitergelesen hatte, dass sie beschnitten werden müssen, kaufte ich daher direkt 1 kg beschnittene Mandeln und kehrte mit diesem Paket, das mir schon sehr schwer vorkam, in die Küche zurück. Ich gebe die anderen Zutaten in meinen Roboter, um sie zu vermischen, und da wird mir das Drama klar: Wenn Sie zählen können, verstehen Sie, dass ich mich dann mit etwas mehr als 1,5 kg Hornfüllung wiederfinde. Etwas zum Schlemmen eines Regiments und ich hatte nicht wirklich geplant, nächste Woche eine marokkanische Konditorei zu eröffnen. Da die Füllung fertig war, musste ich mit den gleichen Dosen für den Teig weitermachen (und wollte dann für den Test kein Jota vom Rezept abweichen). Ziel war es, durch Kneten von 500 g Mehl, 10 cl Orangenblütenwasser und 1 EL zerlassener Butter einen festen Teig zu machen: vergeblich habe ich lange Minuten oder gar zehn Minuten geknetet, dieses Agglomerat blieb verzweifelt krümelig. Ich verstehe immer noch nicht, wie man mit diesen Dosierungen einen festen Teig bekommt, vielleicht habe ich nicht die Hand aber für mich ist das Mehl/Flüssigkeitsverhältnis ungenügend. Falls jemand eine Erklärung hat, bin ich dabei. Als mir klar wurde, dass ich in einer Sackgasse war, dokumentierte ich mich selbst, indem ich auf Youtube Videos zur Herstellung von Gazellenhörnern ansah. Nach dem Nachdenken (warum kommt das Nachdenken immer danach?) fügte ich freihändig geschmolzene Butter, Orangenblütenwasser und nur Wasser hinzu, um einen richtigen Teig zu erhalten. Füllung auf der einen Seite, Teig auf der anderen, nun galt es, die Hörner zu machen. Fatéma erklärt: "
Der Teig sollte möglichst einem Zigarettenblatt ähneln. Auf den Teig die Mandelmus-Zigarren in regelmäßigen Abständen legen. Wickeln Sie die kleinen Zigarren, indem Sie das Teigblatt über die Mandelpaste falten. Dann rollen Sie jeden von ihnen in eine sichelförmige Mondform. Löten Sie die Kanten und lösen Sie jedes Gazellenhorn mit einem Roulette "Für mich war es völlig abstrakt und da musste ich wieder anderswo lernen, zum Beispiel durch das Anschauen von Fadilas Video, um zu verstehen, wie man mit dem Teig umgeht. Endlich das Backen und das Ende meiner Tortur nach zwei langen Stunden (ich habe noch Füllung für zehn Jahre). Ich habe meine Gazellenhörner 10 Minuten bei 150 ° in den Ofen gestellt, sagen wir 20 Minuten. Diesmal werde ich nicht das Rezept beschuldigen, sondern einen launischen Ofen und faul.
Zum Glück endet wie in jedem guten amerikanischen Film alles gut! Ich habe meine ersten Gazellenhörner gemacht und sie sind köstlich, auch wenn am Ende ich nicht weiß, ob es Fatéma Hal-Stil oder Haushaltsgeräte sind.
Das Urteil
Das Buch ist wunderschön, die Fotos ordentlich und man möchte alles probieren (ein guter Punkt für ein Kochbuch!). Allerdings fehlt es dem Buch manchmal an Klarheit in seinen Erklärungen. Es ist ein bisschen wie die gute Freundin, die dir ihre Lieblingsrezepte gibt, aber immer vergisst, dir das kleine Extra zu geben. Wir werden auch über die Dosierung der Zutaten schimpfen: Hätte ich gewusst, dass ich hundert Gazellenhörner machen müsste, hätte ich die Dosierung reduziert. Trotz der Rückschläge werde ich andere Rezepte ausprobieren, aber auf die Proportionen achten und an anderer Stelle prüfen, ob die Sache einfach ist oder nicht. „Douceurs marocaines“ ist für mich nichts für den Sonntagskoch, sondern für den, der es versteht, die Machbarkeit eines Rezepts im Vorfeld neu zu interpretieren und zu analysieren. Ich empfehle es daher jedem, der bereits über die Grundlagen der marokkanischen Küche verfügt und Rezepte aus einem Erbe voller süßer Aromen finden möchte.
Marokkanische Süßigkeiten von Fatéma Hal, Hachette Pratique-Ausgaben, 128 Seiten, 14,90 € inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten.